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    烘焙中水饴和麦芽糖的区别!

    来源: 日期:2017-10-19 浏?#26469;?#25968;:1148

    首先从化学角度来说,麦芽糖是一个化学名词,属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物。这是它的化学定义。

    日常生活中,我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”,饴糖的主要成份就是麦芽糖,它以淀粉作为原料,在麦芽中的淀粉酶作用下,水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

    【什么是水饴】

    水饴到底是什么东西呢?“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。

    “水饴”是源自日本的一种糖浆,颜色为?#35813;?#33394;,由发芽小麦磨成的淀粉制作,古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

    由此,我们基本可以推论出,水饴就是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等,也全部是麦芽糖的一种,这里就不再一一详述了。

    那?#27425;?#39064;又来了,为什么水饴全都是无色?#35813;?#30340;,而中国的麦芽糖有的是金黄色,有的则是无色的呢?

    为什么麦芽糖有黄色和无色之分

    这就要从麦芽糖的制作工艺来说了,随着现代食品工业技术的发展,麦芽糖的制作水平也是越来越高。正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要?#26041;冢?/span>

    淀粉调浆——液化——糖化——过滤——初浓缩——脱色——离子交换——最终浓缩。

    经过这一系列的工艺精加工之后,由?#35828;美?#30340;麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”,它的浓度在75%—86%之间。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色?#35813;?#29366;液体。

    现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。

    而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆,要么是在“过滤?#34987;頡?#33073;色”工艺?#26041;?#19978;没有做好,要么是取消了离子交换工艺,要么是原料不纯。这些都会使糖浆颜色发黄,但国家标?#32423;?#20110;麦芽糖的描述也是微黄色,所以这些产品也是符合国家标准的。

    当然,市面上还有一些麦芽糖浆仍是采用古?#31995;?#40614;芽粉或者糯米粉添加蔗糖、红薯等进行熬制得到的,这类方法生产的麦芽糖浓度?#31995;停又式?#22810;,且颜色呈黄褐色,属于比?#31995;?#26723;的麦芽糖。

    麦芽糖在烘焙中的用途

    通过以?#31995;?#20998;析,大家应该了解了,其实水饴和麦芽糖本质上都是一种东西,只不过水饴的生产工艺更先进,麦芽糖的浓度更高,所以成品性状成无色?#35813;鰲?/span>

    在烘焙中,尤其是制作糖类时(比如牛轧糖、太妃糖等),我们经常会用到麦芽糖,这里建议大家选用无色?#35813;?#29366;的麦芽糖浆,就完全可以胜任大部分配方了。


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